Czym jest stres oksydacyjny i glikacyjny? To, krótko mówiąc, nadmiar niszczycielskich cząsteczek chemicznych. W przypadku stresu oksydacyjnego są nimi wolne rodniki, w szczególności te, które sami dostarczamy podczas przygotowywania jedzenia, czyli wolne rodniki tłuszczowe. Ich źródłem jest smażone jedzenie. Można więc powiedzieć, że taki stres oksydacyjny jest pochodzenia egzogennego. Wewnątrz organizmu powstają zaś przede wszystkim rodniki tlenowe i tzw. ROS (Reactive Oxygen Species), czyli reaktywna formy tlenowe. Ten endogenny stres oksydacyjny pochodzi z mitochondrium i jest wynikiem ich normalnej pracy.

Mamy też stres glikacyjny (karbonylowy), czyli nadmiar nieenzymatycznie utworzonych glikoprotein i AGE. AGE również nagminnie dostarczamy do organizmu z jedzeniem. Źródłem może być picie palonej kawy, palenie papierosów lub smażenie i grillowanie. Przytoczone źródła w diecie można więc określić jako egzogenne. Zjedzony cukier, trafiając do krwi po jedzeniu, glikuje zawarte tam białka. Przykładem jest hemoglobina glikowana stosowana jako marker w cukrzycy. Cukier zawarty we krwi jest więc przyczyną stresu glikacyjnego endogennego.

Z tych dwóch, najbardziej niszczycielski jest stres oksydacyjny. Na szczęście organizm umie sobie zazwyczaj z nim poradzić własnymi siłami. Jest przygotowany na powstawanie i obecność tzw. reaktywnych form tlenu, które powstają czasem przy okazji metabolizmu mitochondrium. Nie jesteśmy zdani na siły organizmu. Dieta może być źródłem dodatkowego stresu oksydacyjnego, ale i może pomóc z nim walczyć. Pomagają przeciwutleniacze zawarte w jedzeniu roślinnym. Warto więc pomóc organizmowi w walce z wolnymi rodnikami i zapobiegać problemom zdrowotnym, zapewniając sobie pokarmy bogate w te cenne substancje.